材料: 玉ネギ


　玉ネギは、慣れないうちはなかなか難しい食材に感じるかもしれない。火が通っていないと食べた時「がり」とか音がして死ぬほどまずいし、炒めすぎると今度はやたら焦げ付いて人を困らせる。しかし、慣れてしまえば、いろいろな料理に応用がきくすばらしい食材でもあるので、ここでぜひ慣れておくべし。

　玉ネギは、一人前だったら 1/4玉〜1/2玉ぐらいを使う。そうすると余るわけだが、余ったぶんは皮をむかずに、切断面にラップをして冷蔵庫にいれておけば、夏でなければ 3 日ぐらいはもつ。誤って皮をむいてしまった場合でもラップにくるんで冷蔵庫ならば 1 日ぐらいはもつ。でも、どっちにしろ早いうちに使ってしまったほうがいい。
　野菜いためにする時は、玉ネギは薄切りにするのがいい。

--- 薄切りの方法 ---

  1. まず、先っぽと根のきたないところを包丁でおとしてしまう。
  2. 皮をむく。茶色いところは全部敵である。皮の奥まで到達している傷などがあったらそのまわりを包丁でえぐってしまう。どうせ細かく刻むのだからえぐったあとなど分かりはしない。
  3. ざっと水道で洗う。玉ネギは皮をむく前だと洗いにくいから。
  4. 根の部分（ほかよりも白い、半円状のところ）は基本的に食えないので、斜めに２回包丁をいれてとってしまう。
  5. それから、半分にしていなければ半分にして、切断面を下にして、玉ネギを縦方向に切れるようまないたの上におく。丸いものを切る時はこうして安定させてから切るのが原則だ。また野菜を切るときは繊維の方向に沿って切るのが原則である（歯ごたえが残るから）。
  6. 端から 2〜3mm 厚ぐらいで切り落としてゆく。切ったはじから崩れてゆくが、どうせ鍋のなかでバラバラにするんだから気にしない。ねこの手を忘れないようにしよう。
  7. はじの方までいくと切りにくいので、玉ネギの向きを変え、今までまないたに密着していた面からまた 2〜3mm 厚で切るようにする。これを全部切れるまで行なう。
　先ほども書いたが、玉ネギは火が通りにくいので、野菜の中では一番最初に鍋に入れて炒める。そして、玉ネギが透明になるまで炒めてから（こうなったら火が完全に通っている）次の具を入れるようにする。