手早く焼く


　ステーキに限らず、牛肉のいいところは、火が通ってなくても安全に食べられるという一点につきる。豚肉や鳥肉では中まで火を通さなければ食べることはできないが、牛肉なら表面だけを焼き、うまい肉汁をとじこめるようにして、食べることができるわけである。
　もし牛肉を弱火でじんわり焼いたりすると、中まで火が通ってしまう。しかも肉汁が全部流れ出してしまう。これではおいしくないのである。
　まず強い火で表面を焼いて堅くし、肉汁が流れ出さないようにする。普通のステーキならこれでレアであり、ここからさらにある程度焼いてミディアム（普通の焼きかた）にするのであるが、サイコロステーキは表面が６面もあるので全部の表面を焼いたらもう大丈夫だろう。
　ともかく強い火で手早く焼くのだ。ただ、焦がさないように。